專欄實績

做拿鐵咖啡的秘密-鮮乳,牛乳,進口乳如何分辨?

進入各大賣場、超巿及便利商店,冷藏櫃一列排開多達8~10種的各品牌牛乳、牛奶、鮮奶、鮮乳、乳飲品,甚至冰磚奶、進口鮮奶,幾乎每一瓶都標榜新鮮、營養、健康、特極等字樣,再加上小農自營牧場的品牌鮮乳、牛乳、調味乳,眼花撩亂,該怎麼聰明選購呢?

冷藏櫃一列排開多達8~10種的各家品牌牛乳、牛奶、鮮奶、鮮乳、乳飲品

若是店面營業用,例如咖啡外帶吧、咖啡館或餐廳各種含奶類飲品(鮮奶茶、可可歐蕾、抺茶歐蕾等),選用什麼奶來製作飲料時,會遇到成本計算的課題。一杯含奶飲料,奶類的成本佔比很高。

 

關於店面營業用的成本計算

首先,批發價格與零售價不同,一次進貨的奶量會影響單支價格;二是經營者對於店的經營想法,延伸到對販售飲品單杯容量及定價;三是口味,經營者想做出的飲品喝起來的味道,順口度、濃郁程度等等;四是保存環境,是否有完善的冰箱設備供庫存用。啡事咖啡協助店家思考以上多方的條件,擬定經營策略並且在這之間找到一個平衡,又可以讓消費者喝得滿意。

無論您是店家或消費者,都要對巿場上的乳品種類有基本的認識。店家開門做生意,選用乳品時,第一要看清原料及成分,第二為了要能長久經營,必須要有合理的利潤,也能面對巿場的良性競爭。消費者則也須要明瞭喝下肚的飲料,它的原料及成份到底是什麼。

 

基本認識乳品分類及定義

一般常聽到的「牛乳」、「牛奶」只是對乳品概括的統稱,國家標準(CNS)對「牛乳」、「牛奶」是沒有定義的。政府對於各種乳品分類,則是有明確定義的,可從CNS(Chinese National Standards)國家標準以及FDA衛生福利部食品藥物管理署找到完整定義,如下:

  • 生乳 Raw milk:符合 CNS 3055 標準—指從健康乳牛、乳羊擠出,經冷卻且未經其他處理之生乳汁,包括牛乳和羊乳。
  • 鮮乳 Fresh milk:符合 CNS 3056 標準—指以生乳為原料,經殺菌包裝後,必須全程冷藏保存、販售並飲用的乳汁;包含了脂肪調整鮮乳、強化鮮乳和低乳糖鮮乳、無乳糖鮮乳。

鮮乳的非乳脂固形物須在8.25 % (m/m) 以上,依脂肪高低分為 5 種:

1.高脂 3.8%(m/m) 以上

2.全脂 3.0%~3.8%(m/m)

3.中脂 1.5%~3.0%(m/m)

4.低脂 0.5~1.5%(m/m)

5.脫脂 未滿 0.5%(m/m)

強化鮮乳:可以添加如寡醣類、酪蛋白或其他生乳中的營養素,但添加物及添加量必須符合衛生主管機關的規定。

低乳糖鮮乳:乳糖2%以下,另有無乳糖鮮乳(乳糖0.5%以下)供乳糖不耐者飲用。

鮮乳,也可用產品特性分為強化、低乳糖、無乳糖

  • 調味乳 Flavored milk:符合 CNS 3057 標準—以50%以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料,添加調味料等加工製成之調味乳,如巧克力、麥芽或蘋果口味的調味乳。
  • 保久乳(滅菌乳)Sterilized milk:符合 CNS 13292 標準—以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌後,以無菌包裝供飲用之乳汁,可置於常溫保存。因幾乎沒有殘留為生物,擁有最長的保存期限。

 另外亦有「保久調味乳」,指調味乳經高壓滅菌或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁;或以瓶(罐)裝調味乳,經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。

  • 乳飲品 Dairy drinks:符合 CNS 15792 標準—將乳粉(奶粉)或濃縮乳加水還原成與原鮮乳比例相同的還原乳,並且乳成分佔總內容物含量50%以上;或是將還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後,佔總內容物含量50%以上。乳飲品可以混和其他非乳原料及食品添加物製成未發酵飲用製品。

 另外亦有「保久乳飲品」,指乳飲品經高壓滅菌或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁;或以瓶(罐)裝乳飲品,經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。

看標示可分辨種類,巿面上另有保久調味乳

 

實際走進賣場,消費者購買乳品怎麼挑的小撇步

定義很完整,但走到商品群面前時,每一支都長得很像,怎麼快速分辨呢?

  1. 鮮乳:短效期,約12天,必須冷藏,生乳成分含量最高。最簡易的方式是找鮮乳標章(小牛貼紙) [下方有鮮乳標章的詳細介紹]

小牛貼紙鮮乳標章   

      2.強化鮮乳:鮮乳的一種,在瓶身會有明確「強化鮮乳」標示。

強化鮮乳側面 aaa53     

       3.乳飲品:非鮮乳,混合其他濃縮乳、乳粉加水還原,或合法添加物,在瓶身有明確「乳飲品」標示。

乳飲品大集合

     

4.保久乳:其實不用冷藏,保存期限可放約半年左右

 

5.調味乳:風味取向,有添加調味料,如巧克力、草莓調味乳。一樣在瓶身上可找到「調味乳」字樣。

調味乳側面標示 7d023

另外有個小提醒,國產鮮乳必定會放在冷藏區,但是放在冷藏區的乳品,不一定都是國產鮮乳,也可能是乳飲品、調味乳,甚至保久乳、進口乳!各種乳品可能會交叉放置同一區,而政府對於擺放型態,目前尚未有規範可約束。因此購買挑選時若有時間,建議翻到成分表看仔細「原料」!

鮮乳、乳飲品同時陳列於冷藏櫃,易常被混淆

面對各種日新月異的品名名稱變化,FDA有明確規範若是保久乳、調味乳、保久調味乳、乳飲品、保久乳飲品者,產品外包裝應標示「保久乳」、「調味乳」、「保久調味乳」、「乳飲品」、「保久乳飲品」的字樣。

不過,現在當紅流行的小農自有品牌,有自己的牧場乳源,有其自己的品牌宗旨(例如公平交易等)也都有標榜100%生乳為原料,由酪農、牧場抽乳和配合之合法加工廠代工合作,執行殺菌流程,中間有自己的標準檢驗流程,最後配送要販售之鮮乳到各販售點。如果想選購小農自有品牌,建議挑大品牌、巿場知名度高、有信譽較有保障。

 

鮮乳標章是什麼?需要買有鮮乳標章嗎?標榜小農自產自銷的鮮乳呢?

鮮乳標章,由行政院農委會核發,僅此一家,當初是政府為了保障消費者權益所實施的措施。只有國產鮮乳才有鮮乳標章,目前參加鮮乳標章輔導之乳品工廠名單皆是大廠。進口乳、保久乳、調味乳;乳飲品或以乳粉沖泡之還原乳則沒有鮮乳標章,以此區隔。

若沒有鮮乳標章,有幾種可能:

一、非國產,從國外進口的乳品:可能是生乳加工的鮮奶,也可能是保久乳。

二、非純生乳製成的乳飲品,包含了調味乳、保久乳及還原乳等。依照規定,這類產品不會也不能標榜「鮮乳」,而會用「牛乳」、「牛奶」來稱呼,或是加上其他形容詞,例如高鈣牛奶、優質牛乳等。

三、標榜鮮乳、100%生乳,卻沒有鮮乳標章的乳品,近年「小農」興起,許多牧場推出自己品牌的鮮乳,雖然成分標示為100%生乳,沒有額外添加物。

行政院農業委員會核發的「鮮乳標章」(圖:台灣區乳品工業同業公會)

根據目前的「鮮乳標章核發使用要點」,只有向酪農收購生乳後加工成鮮乳的乳品工廠才能申請鮮乳標章,也就是說,有些想自產自銷的小農即使擁有乳源,但若沒有加工廠,就無法申請鮮乳標章。鮮乳標章主要是發給『乳品工廠』,這是一個台灣歷史時空的故事。

小農想自產自銷,除了經營品牌知名度,會主張單一乳源,從源頭把關,並委託合法的加工廠代工,多次檢驗的流程,就算沒有鮮乳標章,面對消費者時,產品也經得起檢驗,也有其他的標章例如CAS標章、生產履歷標章等也都是選購牛奶時可參考的指標。

 

拿鐵咖啡是台灣大眾喜愛的咖啡口味銷售常勝軍

目前台灣大眾化主流的咖啡類飲品,拿鐵咖啡絕對還是第一名,美式咖啡近年有越來越多人喜愛。老闆一旦決定採用什麼樣的乳品,加上其他原物料(例咖啡濃縮液、糖漿、水、冰塊)的比例,就會決定這一杯飲料的口味。新店面賣出首批飲料時,消費者也就開始為商品及店家打分數,以及心中的回購機率。

拿鐵咖啡,原料不外乎是鮮乳(或牛乳)、水、咖啡濃縮液,但不同的容量大小、熱飲的溫度、冰飲的冰塊溶化度,甚至是鮮乳(或牛乳)和咖啡的結合度,都影響這一杯飲料喝到口中的味道。每一種不同飲品,要依據不同的原料來源來調整原料比例,以及要考量販售地點的消費尖峰時間最大可能來客量。

啡事咖啡完全可勝任顧問角色,作為咖啡從業者最實在的諮詢對象,在咖啡領域可提供完整教學。鮮乳在選用時,除了價格及口味,也同時須要留意在夏季時,該支鮮乳是否會供應不足,是否有其他代替鮮乳販售,讓飲料的口味的落差減到最低。

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