專欄實績

Bean to Cup咖啡的製成與風味推薦

咖啡果實到烘培完成的咖啡豆目前世界上咖啡豆大致可分為三大原生種,分別為阿拉比卡Arabica、羅布斯塔Robusta及賴比瑞亞種Liberica。而現今咖啡約有一百多種,一般栽培多屬三大原種系統及若干雜交種,依品種、產地、氣候、高度、緯度的不同,會有各自不同的特性。

  • 阿拉比卡,佔全球咖啡產量的六~七成,單價較高,風味比較滑順、味道柔和、香氣較濃,因而較受大眾歡迎、且咖啡因含量較低。
  • 羅布斯塔,佔世界總產量約二成,植株對病蟲害的抵抗力強,可生長在環境惡劣的地區,種植相對容易便宜,但味道苦烈、雜味重、且咖啡因含量較高。
  • 賴比瑞亞種,少數地方生產國,該地方消費為主。

 

從咖啡櫻桃 到咖啡生豆

咖啡樹為了傳宗接代,因此會生長出咖啡果實,咖啡果實是鮮紅色的,且由於外觀類似櫻桃的形狀,因此又被稱為「咖啡櫻桃」。所謂把咖啡櫻桃"處理"成咖啡生豆的定義,是指脫去咖啡櫻桃(果實)的外果皮、果肉、果膠層、內果皮(羊皮層或稱種子外殼)、銀皮等5個部份,最後取得咖啡豆(種子)的方法。

 

去皮取豆 辛苦的前置作業

1.日曬處理法:

以日曬法製成的咖啡生豆,口感較強烈、濃郁、稠度較濃。日曬法是最古老的處理方法。咖啡櫻桃採收後曬在曝曬場上3~4週,每天翻動數次,依當地氣候而定,在咖啡豆內部的含水量降至10~14%時,乾燥後咖啡果核與外皮會分開,再以脫殼機脫去果肉、果皮等,進行篩選就完成了。一般在陽光強烈充足或缺水的地區較常使用日曬法,例:巴西、葉門、衣索比亞、印尼。

日曬處理中的咖啡生豆 去皮取豆的過程

 

2.水洗處理法:

以水洗法製成的咖啡豆,較無果肉殘留,成品較不具雜味,且品質穩定香味柔順。水洗豆約佔全部咖啡總量的70%,是目前最為廣泛使用的處理方式。與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。在完成發酵、去除果膠後,由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上,因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗乾淨,這一個步驟會消耗大量的清水,再將果實烘乾、脫殼。適合多雨地區,水洗法處理的咖啡味道明亮乾淨、酸味較強、稠度較弱、雜質較少。一般有充足水源或雨量充沛的地區經常使用水洗法,如墨西哥、哥倫比亞、夏威夷、瓜地馬拉。

水洗處理中的咖啡生豆 去皮取果去皮取豆的過程

 

3. 蜜處理/半日曬法:

它將咖啡櫻桃厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層,接下來不利用發酵也不需耗費大量清水來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後用特殊機器直接去除果膠黏質層及外殼。風味較佳,酸味與甜味均衡,因有經過日曬,所以豆子本身的香氣也會被放大,醇味濃厚。

 

不同國家產區 咖啡豆風味各有特色

世界上產出咖啡豆國家大約60餘國,其大致為南北回歸線包夾之地區,也稱之為咖啡帶。以下是市面上常見的咖啡輸出國以及其咖啡豆特性。

  1. 巴西:入口感覺較濃烈,有巧克力餘味。
  2. 哥倫比亞:味道較軟香醇,平衡度較佳,低酸度,苦味適中,餘味有果香。
  3. 印尼:有泥土氣息、煙熏味,可可餘味,醇度厚實。
  4. 衣索比亞:與葡萄酒相似的酸味,香濃。
  5. 肯亞:味道厚實,帶點番茄酸味。
  6. 夏威夷:有名的夏威夷Kona豆,口感甜美混有奇妙的葡萄酒酸香與芳香。
  7. 牙買加:國寶藍山咖啡,稀少而珍貴,許多的莊園被日本人買下售往日本。
  8. 瓜地馬拉:酸度稍強,帶有炭燒及可可風味。
  9. 巴拿馬:著名藝妓種生產地,清新檸檬、茉莉花香及甜果味。

咖啡豆的風味形成  關鍵在烘培

咖啡的香氣和味道,是在烘焙後才產生的。在烘焙過程中,咖啡生豆的水分慢慢釋放,重量減輕,顏色加深,體積膨脹,含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外,生豆中原本含有的大量綠原酸,隨著烘焙的過程會逐漸消失,釋放出好聞的水果酸,其味道隨烘焙時間長短而有所差異。

咖啡豆烘焙中

烘培程度:

  1. 極淺焙(Iight roast):有濃厚的青草味,香氣不足,試驗為主,很少用來品嚐。
  2. 淺焙(Cinnamon roast):青草味已除,酸度高,略帶香氣,常用來沖美式咖啡。
  3. 中烘焙(Medium roast):口感偏酸帶微苦,香氣適中,保留咖啡豆的原始風味,常用來做美式咖啡或混合咖啡。
  4. 中度微深烘焙(High roast):口感清爽且豐富、酸苦均衡不刺激,略帶甜味,香氣風味均好。
  5. 中深度烘焙(City roast):即城市烘焙,口感層次豐富、酸值偏淡、苦味均衡且略帶甜味,香氣風味都好,可完美展現咖啡的優質風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度。
  6. 深焙(Full city roast):苦味比酸味強,餘味回甘,香氣飽滿,多用來做冰咖啡或黑咖啡。
  7. 法式烘焙(French roast):苦味濃、味道強烈,沒什麼酸味近乎無感覺,帶有濃郁的可可和煙熏香氣。
  8. 重焙(Italian roast):豆子表面有油光,苦味強,有焦味,主要用來做義式濃縮咖啡。

三支特調豆形象 咖啡機專用咖啡豆 中烘焙 台南

在地台灣-新鮮烘焙-咖啡豆推薦

啡事咖啡精選3支義式特調咖啡豆,每1支各有特色,風味皆不同、皆適合用不同的製作方式做出各種風味的咖啡飲品。

 

天狼星 咖啡豆 義式綜合豆

【天狼星特調】SIRIUS BLEND  最明亮的星 自信之作

本店主力推薦,傑出風味,猶如夜空中最明亮的星—天狼星

風味描述:玫瑰、柑橘、巧克力

享用方式:義式咖啡機、美式壺、手沖

活潑的中度烘焙,咖啡液入口醇厚飽滿,咖啡純淨佐以明亮柑橘酸甜味,尾韻甜巧克力及堅果風味,生津回甘。喝完後,別忘了杯底留有的咖啡香氣,回味無窮。

  100% 咖啡豆
 焙度  中烘培
 產區  巴西+哥倫比亞+印尼
 香味  玫瑰
 甜度  巧克力
 酸感  柑橘
 牛奶結合  堅果香氣

 


 

阿茲提克咖啡豆 義式綜合豆 台南

【阿茲提克特調】AZTEC BLEND  令人著迷且難忘的可可苦甜風味

阿茲提克古文明,視可可果為珍貴之物,並以它做為貨幣交易。豐富而明顯的可可苦甜香味就是這支豆名的由來。

風味描述:可可、百合、雪松 

享用方式:義式咖啡機、美式壺、手沖

阿茲提克特調咖啡豆,屬最受大眾歡迎的中度偏微深烘焙,咖啡液入口平滑柔順,沉穩雪松木質香氣及少許花香,中後段苦甜巧克力風味,畫龍點睛。

  100% 咖啡豆
 焙度  中微深烘培
 產區  巴西+哥倫比亞+印尼
 香味  雪松
 甜度  可可
 酸感  微果酸
 牛奶結合  牛奶糖

 


 維納斯 義式綜合豆 手沖 檸檬清香

【維納斯特調】VENUS BLEND 女神般高貴秀麗香氣 溫和柔順口感

隱含的檸檬清香及香草風味,猶如女神般輕柔和優雅。 VENUS,不但是女神、美麗與愛情的象徵,也代表世間一切美好的事物。

風味描述:香草、檸檬、焦糖

享用方式:義式咖啡機、美式壺、手沖

維納斯特調咖啡豆,風味輕柔,期待細細品嚐,一次享受焦糖味、香草香、與微微的檸檬清香,回甘順口,是喜愛慢慢喝咖啡的玩家級最愛。

  100% 咖啡豆
 焙度  中烘焙
 產區  巴西+哥倫比亞+印尼
 香味  香草
 甜度  焦糖
 酸感  檸檬
 牛奶結合  堅果風味

 


 啡事咖啡設有咖啡外帶吧,高品質的咖啡,親民的價格,歡迎來店細細品嚐。

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